Glúten

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O glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar, formado pelas proteínas quando a farinha de trigo é misturada com água e submetida a mistura mecânica. É o responsável pela retenção dos gases da fermentação.


Ele é composto por dois grupos de proteínas: as gliadinas e as gluteninas. As prolaminas (gliadinas) responsáveis pela extensibilidade da massa e as gluteninas são as responsáveis pela elasticidade da massa.


Quando a farinha é misturada com a água, sob esforço mecânico, essas duas proteínas hidratam-se formando um complexo protéico pela sua associação através de pontes de hidrogênio, ligações de van der Waals e ligações dissulfito, este complexo é o que chama-se glúten.



O Glúten está presente em todos os alimentos que levam trigo, centeio, cevada, aveia ou malte. É uma proteína desconhecida de grande parte do público.  As pessoas que não possuem a enzima transglutaminase, que quebra o glúten, ao ser ingerido a proteína ataca as paredes do intestino delgado, dificultando a absorção de nutrientes e provocando sintomas como abdômen estufado, diarreia, vômito, perda de peso, anemia e osteoporose. 


A intolerância à proteína normalmente é detectada na infância, mas pode ficar escondida por vários anos e causar sérios problemas. Em alguns casos, a doença não tem sintoma nenhum - o que dificulta o diagnóstico. 


Em pessoas saudáveis, o glúten não engorda nem provoca inchaço. O ingrediente só deve mesmo ser evitado por quem tem doença celíaca. A doença celíaca é o nome dado a intolerância ao glúten em indivíduos com predisposição genética e é o único problema de saúde que exige a retirada total do glúten da alimentação

Em relação ao diagnóstico, é possível através dos seguintes exames:

Anti transglutaminase é um marcador sorológico da doença celíaca.


Anti-Endomisio Anticorpos (IgA, IgG e IgM)


Uso: diagnóstico de doença celíaca.


Doença celíaca e dermatites herpetiformes são doenças caracterizadas como enteropatias glúten-sensíveis. Aproximadamente 70% dos pacientes com dermatites herpetiformes e mais do que 95% dos pacientes com doença celíaca ativa demonstram a presença de anticorpos IgA+IgG. Nestes pacientes, após dieta livre de glúten, os anticorpos decrescem ou desaparecem.


A pesquisa de anticorpos anti endomísio IgA+IgG e anticorpos anti gliadina detecta 100% dos casos de doença celíaca.

Anti-Gliadina IgA, IgG e IgM


Uso: diagnóstico de doença celíaca.


É um teste confiável para avaliação da doença celíaca assintomática em crianças pré-púberes com pequena estatura.


A doença celíaca resulta da intolerância ao glúten, evidenciada pela atrofia da vilosidade do intestino, subseqüente a uma absorção ruim e uma nutrição deficiente. Os sintomas clássicos incluem: diarréia, perda de peso, dor e distensão abdominal, fadiga, ulceração oral, pequena estatura, puberdade tardia, artrites.


Em doença celíaca, anticorpos IgG são mais sensíveis que os anticorpos IgA, mas este último (IgA) é mais específico que IgG. Os níveis de anticorpos IgA decrescem com a dieta livre de glúten.


Ensaio ( teste )    Especificidade        Sensibilidade

Anti gliadina IgG                78%                       88%


Anti gliadina IgA                86%                        52%


Anti endomísio                  100%                      100%


Anti transglutaminase        98%                   90-95%